La bisciola è un dolce valtellinese le cui origini sono incerte e avvolte dalla leggenda. Si racconta, infatti, che la sua origine sia da far risalire alla fine del 1700, quando Napoleone invase il nord Italia passando per la Valtellina. Qui chiese a uno dei suoi cuochi di preparare un dolce con i prodotti del luogo: nacque così la bisciola, anche definita "panettone valtellinese" visto che viene spesso consumata durante le festività natalizie.
Nel 2013 la bisciola ha ottenuto il Marchio Collettivo Geografico, un riconoscimento che ne certifica la filiera di produzione e la qualità delle materie prime.
300 gr. di farina di grano tenero tipo 0
30 gr. di lievito naturale
160 gr. di noci
100 gr. di uvetta
100 gr. di fichi secchi
130 gr. di acqua (tiepida, temperatura 26°C)
70 gr. di burro
70 gr. di zucchero
40 gr. di tuorlo d'uovo
30 gr. di latte
10 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino da caffè di miele
2 gr. di sale
q.b. di grappa
(nota: in mancanza di lievito madre aumentare il lievito di birra fino al 5% del peso della farina)
Mettere l'uvetta in ammollo nella grappa per circa 60 minuti. Prendere i fichi e tagliarli grossolanamente. Prendere le noci e tritarle grossolanamente.
Setacciare la farina di grano tenero in una ciotola grande e aggiungere il lievito naturale, il lievito di birra e sciogliere il sale nell'acqua. impastare con mano gentile la farina bianca e il lievito con acqua tiepida, sino a giusta consistenza; formare una pagnotta da depositare in una ciotola a lievitare in ambiente temperato avendo l'accortezza di coprirla con un panno umido oppure con della pellicola da cucina.
A lievitazione completata (circa 30 minuti), aggiungere lo zucchero, il tuorlo d'uovo e il burro ammorbidito. Correggere la consistenza dell'impasto con il latte, aggiungere il miele e continuare l'impasto fino a completarne l'amalgama. Ottenuta una bella pagnotta morbida di colore giallo paglierino, riporla a riposare in una ciotola per circa 30 minuti con l'accortezza di coprirla con un panno umido oppure con della pellicola da cucina.
A lievitazione completata incorporare le noci, l'uvetta e i fichi, e iniziare a lavorare con le mani fino a ottenere una pagnotta consistente. Deporla su una teglia con carta forno, lasciare lievitare ancora per 30 minuti almeno (deve raddoppiare di volume), incidere la pagnotta a forma di croce, spennellare con dell'uovo e infornare la bisciola per 45 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
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